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Recette : les macarons au chocolat par Philippe Conticini !

Clémentine Ponsin Clémentine Ponsin - Secret Media Writer

Recette : les macarons au chocolat par Philippe Conticini !

Aujourd’hui 20 mars, c’est la journée internationale de ce petit gâteau moelleux à l’amande de forme arrondie qu’on appelle macaron. Afin de rendre ses lettres de noblesse à ce grand classique de la cuisine française, Lille Secret vous livre les secrets de sa recette de macarons au chocolat par le chef Philippe Conticini !

Ingrédients pour 50 macarons :

Poudre à macaron :
  • 133 g d’amandes blanches entières et fraîchement mixées
  • 192 g de sucre glace
  • 20 g de poudre de cacao
Meringue à macarons
  • 110 g de blancs d’oeufs (surtout pas trop frais)
  • 32 g de sucre semoule
  • 1 demi-cuillère à café rase de crème de tartre disponible en pharmacie
  • 20 g de sirop à 30°
  • 5 gouttes de colorant alimentaire rouge
Sirop à 30° :
  • 55 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
Ganache chocolat :
  • 200 g de chocolat noir
  • 240 g de crème liquide
  • 25 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de sirop à 30°
  • 1 gousse de vanille coupée en 2 et grattée
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  • 40 g de copeaux de chocolat

Préparation :

    1. Préchauffer le four à 140°

    2. Préparer le sirop à 30°. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre, tout en remuant jusqu’aux premiers frémissements. Retirez aussitôt la casserole hors du feu, puis laissez refroidir à température ambiante.

    3. Préparer la poudre à macarons. Mixez finement les amandes entières avec le sucre glace.Tamisez cette poudre dans une passoire. Ajoutez le cacao.

    4. Préparer la meringue. Montez les blancs en neige avec un tiers du sucre semoule et la crème de tartre.

    5. Ajoutez un deuxième tiers de sucre puis, au bout de 5 min, incorporez le dernier tiers de sucre. Ajoutez ensuite le sirop à 30° auquel vous aurez incorporé les colorants alimentaires.

    6. Effectuer le macaronage. Dans un grand saladier, mélangez la poudre à macarons à la meringue. Lissez la préparation, en la remontant de bas en haut, en écrasant la masse contre le bord jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

    7. Cuire les coques de macarons. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des boules de 4 cm, à l’aide d’une poche à douille.  Enfournez à 140° (chaleur tournante), pendant 11 à 13 min. En fin de cuisson, les coques de macarons doivent être lisses. Laissez-les alors refroidir.

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    8. Préparer la ganache. Dans une casserole, portez à frémissement la crème liquide avec la vanille, puis versez le tout, en trois fois, sur le chocolat noir coupé en morceaux. Mélangez au fouet. Une fois le chocolat entièrement fondu, ajoutez le sirop à 30°.

    9. Mélangez soigneusement, laissez tiédir, puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez à nouveau.

    10. Filmez la ganache et laissez-la se raffermir à température ambiante.

    11. Monter les macarons au chocolat. Décollez les coques de macarons. Immédiatement, garnissez les demi coques de macarons à l’aide d’une poche à douille, avec la ganache chocolat. Ajoutez les pépites de chocolat. Recouvrez avec la seconde coque, appuyez légèrement, puis mettez les macarons au chocolat dans une boîte enveloppée d’un film alimentaire- Placez la boite au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.

Bon appétit !

💡 L’astuce Lille Secret : On ne déguste jamais un macaron sitôt fait, il doit maturer quelques heures.

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© Photo de couverture : Shutterstock

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