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Des scientifiques ont percé à jour le mystère des trous dans le fromage !

Clémentine Ponsin Clémentine Ponsin - Secret Media Writer

Des scientifiques ont percé à jour le mystère des trous dans le fromage !

Arrêtez tout ! Avis aux amateurs de gruyère et d’emmental; les chercheurs ont enfin percé l’éternel mystère des trous dans le fromage. De quoi en faire tout un fromage, ou plutôt tout un foin… 

Mais comment expliquer l’apparition de ces petits trous si caractéristiques ? Des chercheurs suisses ont enfin résolu cette intrigante énigme qui affole les scientifiques depuis le 20ème siècle. La réponse, on vous la donne en mille : la formation des cavités fromagères serait due à la présence de particules de foin dans le lait.

C’est l’américain William Clark qui s’était d’abord penché sur la question en 1917. Il avait alors publié un article scientifique sur l’origine des fameux trous dans l’emmental. On savait déjà que les trous apparaissaient sous l’action du dioxyde de carbone que produisent certaines bactéries. Restait à savoir quelles bactéries en étaient responsables, et quel était alors le processus de fermentation.

Des années plus tard, des chercheurs suisses de l’Institut alimentaire Agroscope et de l’Empa ont étudié l’évolution des trous à l’aide d’une technique de pointe d’imagerie en 3D sur une durée de 130 jours d’affinage. C’est ainsi qu’ils ont découvert que l’impact direct du dosage des particules de foin sur la production des trous.

Voici l’image obtenue par la tomographie en 3D par l’Institut Agroscope :

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Les recherches ont également permis de comprendre pourquoi les fromages étaient moins troués qu’auparavant. La traite traditionnelle à l’ancienne, dans des seaux ouverts, a été automatisée avec le temps, et remplacée par des systèmes de « traite fermée », limitant la propagation des microbes et des microparticules de foin dans le lait. N’en déplaise aux amateurs d’emmental et de fromages troués…

© Source : Sciences et Avenir

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